Главная Кулинарный словарь Слова на букву М Молочнокислые продукты

Что такое Молочнокислые продукты? Значение Молочнокислые продукты в кулинарном словаре

Молочнокислые продукты - , кисломолочные продукты, группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём сквашивания самоквасом или заквасками. Молочнокислые продукты изготовляются также из молока овец, коз, кобыл и других животных. Общим подготовительным процессом при производстве всех молочнокислых продуктов является предварительная пастеризация или кипячение (для варенца) молока, что исключает развитие жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. Затем молоко сквашивают путём введения в него чистых культур молочнокислых бактерий или дрожжей. Молочнокислые продукты делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша и др.) и смешанного брожения - молочнокислого и спиртового (айран, кефир, ряженка, ацидофилин, кумыс и др.). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком значительно повышается. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость молочнокислых продуктов. По содержанию белков и жира молочнокислые продукты почти не отличаются от цельного молока. Благодаря лечебным и диетическим свойствам молочнокислые продукты широко используют в питании людей и кормлении животных. Молочнокислые продукты более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (например, молоко через час после потребления усваивается на 32 %, а молочнокислые продукты на 91 %). Диетические и лечебные свойства молочнокислых продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника. Такие молочнокислые продукты, как ацидофильное молоко, кумыс и др., применяют для лечения заболеваний пищеварительной системы, туберкулёза и др. Творог используется в профилактике атеросклероза, а также входит в состав диетических блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении. Молочнокислые продукты изготовляются в домашних и производственных условиях. Из молочнокислых продуктов домашнего приготовления распространены простокваша, творог, сметана и др. Молочнокислые продукты типа простокваши носят местные названия: мацони - в Грузии, мацун - в Армении, катык - в Азербайджане и т. д. Для расширения ассортимента молочнокислых продуктов и удобства потребителей разработана (применительно к заводам сухого молока) технология приготовления сухих молочнокислых продуктов. (простокваши обычной и диетической, кефира, сметаны и др.). Н. С. Королева.

Молочнокислые продукты

, кисломолочные продукты , группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём сквашивания самоквасом или заквасками. Молочнокислые продукты изготовляются также из молока овец, коз, кобыл и других животных. Общим подготовительным процессом при производстве всех молочнокислых продуктов является предварительная пастеризация или кипячение (для варенца) молока, что исключает развитие жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов. Затем молоко сквашивают путём введения в него чистых культур молочнокислых бактерий или дрожжей. Молочнокислые продукты делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана , простокваша и др.) и смешанного брожения - молочнокислого и спирт ового ( айран , кефир , ряженка , ацидофилин , кумыс и др.). В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты , под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость молочнокислых продуктов по сравнению с молоком значительно повышается. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость молочнокислых продуктов. По содержанию белков и жира молочнокислые продукты почти не отличаются от цельного молока. Благодаря лечебным и диетическим свойствам молочнокислые продукты широко используют в питании людей и кормлении животных. Молочнокислые продукты более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко ( например , молоко через час после потребления усваивается на 32 %, а молочнокислые продукты на 91 %). Диетические и лечебные свойства молочнокислых продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника. Такие молочнокислые продукты, как ацидофильное молоко, кумыс и др., применяют для лечения заболеваний пищеварительной системы, туберкулёза и др. Творог используется в профилактике атеросклероза, а также входит в состав диетических блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении. Молочнокислые продукты изготовляются в домашних и производственных условиях. Из молочнокислых продуктов домашнего приготовления распространены простокваша, творог, сметана и др. Молочнокислые продукты типа простокваши носят местные названия: мацони - в Грузии, мацун - в Армении, катык - в Азербайджане и т. д. Для расширения ассортимента молочнокислых продуктов и удобства потребителей разработана ( применительно к заводам сухого молока) технология приготовления сухих молочнокислых продуктов. (простокваши обычной и диетической, кефира , сметаны и др.). Н. С. Королева .

Значение слова Молочнокислые продукты в других словарях:

Узнайте лексическое, прямое, переносное значение следующих слов:

  • Назук - армянская сдобная лепешка с добавлением корицы ...
  • Мюсли - . Дробленые или сплющенные пшеничные зерна (хлопья), перемешанные ...
  • Мчади - грузинская лепешка из кукурузной муки, выпекаемая ...
  • Мускат - 1. (франц. muscat, от лат. muscus мускус), ...
  • Мурцовка - , кушанье из воды или кваса с накрошенными ...
  • Мужужи - . Грузинский холодец из свинины. ...
  • Моццарелла - молодой итальянский сыр. ...
  • Мацони - , молочный продукт из коровьего молока, заквашенный с ...
  • Маханина - , мясо, преимущественно конина у татар, башкир и ...
  • Матлот - (франц.). 1. Танец англиских матросов. 2. Небольшое ...
  • Маскарпоне - мягкий итальянский сливочный сыр из сливок ...
  • Масаго - мелкая оранжевая икра летучей рыбы (японская ...
  • Маруаль - французский сыр из коровьего молока. ...
  • Мармелад - (франц. marmelade) желеобразное кондитерское изделие; получают ...
  • Ячневик - , хлебец или блин из ячневой муки. ...


МЕНЮ

Прикладные словари

Справочные словари

Толковые словари

Жаргонные словари

Гуманитарные словари

Технические словари