Что такое Кулебяка? Значение слова Кулебяка в кулинарном словаре

Кулебяка - - большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши. Кулебяка . Вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагола кулебячить, т. е. валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgebdck, т. е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные, и во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные. Кулебяка чаще всего имеет форму батона — длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропе-чение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры. Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон. Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига. Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком. Источник Большая Домашняя Кулинария SUPERCOOK.ru

Кулебяка

- большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы , капусты, каши . Кулебяка . Вид закры того мясного, рыбного или грибного пирога , наиболее почитаемого в русской кухне. Термин происходит от глагол а кулебячить, т. е. валять что-либо руками, мять , гнуть , сгибать , складывать , лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста , требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение , что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgebdck, т. е. капустная выпечка , — абсолютная чушь , искусственно выдуманная басня , противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные, и во-вторых , преимущественно мясные и рыбные, грибные. Кулебяка чаще всего имеет форму батона — длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропе-чение много слой ных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры. Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре ( минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои ) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон . Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов , капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца , лук, визига . Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком. Источник Большая Домашняя Кулинария SUPERCOOK.ru

Значение слова Кулебяка в других словарях:

Узнайте лексическое, прямое, переносное значение следующих слов:

  • Лаврак - (греч. — прожорливый). Балканское название вторых блюд ...
  • Лабардан - , треска, посоленная в бочках. Малый энциклопедический словарь ...
  • Кюфта - варёные тефтели из растолчённого мяса у ...
  • Курятина - , мясо кур, употребляемое в пищу. ...
  • Курник - . 1. То же, что: курятник. 2. Пирог ...
  • Курзе - , кюрзе, род вареников с мясной, овощной или ...
  • Курабье - , сладкое печенье из песочного теста. ...
  • Крупа - . 1. Цельное или дробленое зерно некоторых растений, ...
  • Крошанка - , (местн.) кушанье из накрошенного хлеба или других ...
  • Кристофле - . Любое сухое или столовое красное вино (например, ...
  • Крепинет - (фр. crepinette, от crepir — выскабливать). Голуби ...
  • Крем - , а (у), м. 1. Сладкое густое кушанье ...
  • Красная рыба - . Традиционное русское бытовое и кулинарное обозначение всей ...
  • Кофе - . Зерна тропического растения кофейного дерева. ...
  • Суси - (суши) блюдо из отварного, подкисленного риса ...


Прикладные словари

Справочные словари

Толковые словари

Жаргонные словари

Гуманитарные словари

Технические словари