Что такое Карбонад? Значение слова Карбонад в кулинарном словаре

Карбонад - , свиное филе, жаренное или запеченное с чесноком, мускатным орехом. Карбонад (фр. carbonnade, от лат. carbo — уголь). Так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того, что в прошлом тушение паром или сухим теплым воздухом, требующееся для приготовления карбонада, могло производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару. Другим непременным условием для приготовления карбонада является наличие скороваркою вида мяса. Поэтому карбонад можно приготавливать либо из свиной вырезки, либо из телятины, либо из свиного мяса. Во всех случаях мясо предварительно зачищается от пленок, но слой жира обязательно сохраняется. Затем создается плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой или покрытие эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. Для лучшего проваривания карбонадам придается форма узкого продолговатого цилиндра или бруска, соответствующего размерам и сечению естественной вырезки, если карбонад приготавливается из других частей туши (в таких случаях в торговле карбонад называют «шейкой»). Источник Большая Домашняя Кулинария SUPERCOOK.ru

Карбонад

, свиное филе , жаренное или запеченное с чесноком, мускатным орехом. Карбонад (фр. carbonnade, от лат. carbo — уголь ). Так называют приготовленную особым образом свинину для сравнительно длительного хранения. Название произошло от того , что в прошлом тушение паром или сухим теплым воздухом, требующееся для приготовления карбонада, могло производиться только при помощи угля, на спокойном угольном жару. Другим непременным условием для приготовления карбонада является наличие скороваркою вида мяса. Поэтому карбонад можно приготавливать либо из свиной вырезки, либо из телятины, либо из свиного мяса. Во всех случаях мясо предварительно зачищается от пленок, но слой жира обязательно сохраняется. Затем создается плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой или покрытие эмульсией, в составе которой имеются соль , пряности ( перец ), селитра , пищевые красители . Для лучшего проваривания карбонадам придается форма узкого продолговатого цилиндра или бруска, соответствующего размерам и сечению естественной вырезки, если карбонад приготавливается из других частей туши (в таких случаях в торговле карбонад называют «шейкой»). Источник Большая Домашняя Кулинария SUPERCOOK.ru

Значение слова Карбонад в других словарях:

Узнайте лексическое, прямое, переносное значение следующих слов:

  • Кисель - , 1. Студенистое кушанье, сваренное из ягодного, фруктового ...
  • Кинза - , кориандр. Пряная трава: кинза, ...
  • Киви - — съедобная ягода с пушистой кожицей, созревающая ...
  • Кенсаки-ика - мечехвостый кальмар (японская кухня). ...
  • Кегани - волосатый краб (японская кухня). ...
  • Квас - . 1. Кисловатый напиток, приготовляемый на воде с ...
  • Кашкавал - . Болгарский полутвердый сыр с 50% жирностью в ...
  • Камбуз - (от нидерл. kombuis) судовая кухня. ...
  • Камамбер - (фр. camembert), французский мягкий сыр с острым ...
  • Калья - . Разновидность русского рыбного супа. Отличается от ухи, ...
  • Калитки - . Карельские пирожки, национальное блюдо карел и вепсов, ...
  • Калинник - . 1. Кусты, заросли калины. 2. (местн.) Пирог ...
  • Калакукко - . Финский рыбный паштет (тип пирога). ...
  • Какао - (шоколадное дерево) вечнозеленое дерево рода теоброма. ...
  • Ячневик - , хлебец или блин из ячневой муки. ...


МЕНЮ

Прикладные словари

Справочные словари

Толковые словари

Жаргонные словари

Гуманитарные словари

Технические словари