Что такое Мед? Значение слова Мед в энциклопедии Брокгауза и Ефрона

Мед - представляет собой смесь сахар истых веществ, которуювырабатывают пчелы , обыкновенно из нектар а цветов или цветочной пыли , аза недостатком их - из отбросов сахарных заводов или из медовой росы(продукта выделений травяных вшей ) и т. п. нектар цветов и цветочнаяпыль состоят, главным образом, из водного раствор а тростникового сахара , который в "медовых мешках" пчел, под влиянием мало исследованных ещеферментов, инвертируется, т. е. превращается в смесь правой и левойглюкоз. М. служит пищей для пчел и их личинок, значительные запасы егонакопляются в ульях и образуют так наз. "соты". Чтобы получить из воск овых сот чистый М., их или вешают на солнце , причем М. сам собойстекает в подставленные деревянные сосуды ("мед самотек"), или жепользуются центробежными машинами. И в том, и в другом случае получаютсявыcoкиe сорта М.; низкие сорта получаются вытапливанием сот на огне. М.представляет собой густую, почти прозрачную жидкость , по больше й частибледно-жел того цвета , иногда встречаются образцы М., резко окрашенные втемно-коричневый цвет (М. с хвойных деревьев). Хороший М. обладаетнежным ароматическим запах ом. Цвет и запах М. всецело зависят отсоответственных качеств нектара цветов, из которого он приготовленпчелами. В России самым лучшим сортом М. считается "липовый", т. е. М.из таких местностей, в которых главною добычею пчел служит сок липовыхцветов (напр. Уфимская губ.). М. имеет кислую реакцию и в громадномбольшинстве случаев вращает плоскость поляризации влево ; он растворим,но не вполне , в воде и кипящем 80% спирт е; при этом остаютсянерастворенными небольшие количества декстринообразных и белковыхвеществ, состав ляющих естественную примесь М. Уд. вес цельного М.равняется 1,41 - 1,44. При хранении М. физические свойства егоизменяются: если М. сохранять в прохладном месте, он густеет,"сахарится", вследствие того, что одна из составных частей его - виноградный сахар ( декстроза ) - кристаллизуется; при этом вкус и ароматМ. улучшаются; при хранении же в теплом помещении - он бродит,приобретает противный кислый вкус и запах. M. состоит преимущественно изводного раствора трех сортов сахара: виноградного (декстрозы), плодового(левулезы) и небольших количеств тростникового. Общее количество этих трех сахаристых веществ составляет в заграничном M. 74,64%, а в русском- 73,66%; если сюда прибавить вес, содержащейся в M. воды, т. е. 20,60 -23,34%, то на долю всех остальных составных частей M. придется всего 2,9- 4,7%. Из после дних следует отметить муравьиную кислоту, котораяпредохраняет М. от порчи. Способы обработки и фальсификации М. С целью улучшить физическиесвойства М. и таким образом увеличить продажную стоимость низших сортовего, получаемых вытапливанием М. из сот с помощью огня, М. подвергаюттак наз. очистки , а для придания аромата сдабривают его ароматическимиэссенциями. Для очистки низких сортов М. употребляются три главныхприема: а) М. перетапливают и фильтруют; в) растворяют М. в 11/5 частяхводы, прибавляют белой глины (15 частей глины на 1000 частей М.) илитаннина, кипятят, снимают пену, фильтруют и сгущают фильтрат до тех пор,пока он будет весить с только же, сколько весил взятый для очистки М.; с)к раствору 5 частей М. в 3 частях воды прибавляют 2 части спирта, даютсмеси отстояться , в течение нескольких дней фильтруют; фильтрат сгущаютвыпариванием, как и в предыдущем способе. Если М. имел очень кислуюреакцию, то к нему , до очистки по одному из описанных способов,обыкновенно прибавляется мел. Для того, чтобы придать очищенному М.аромат, к нему прибавляют большею частью розового экстракта (extr. ros.fluid.): 25 частей на 975 частей М. или спиртовой вытяжки из лепестковрозы ( розовый М.). Прибавляя 10% буры или 2% салициловой кислоты , или 5%таннина, получают М. с соответствующим содержание м лекарственныхсредств. Наи более частыми примесями, прибавляемыми к М. с цельюфальсификации, являются: сахарная и крахмальная патоки и крахмальныйсахар; затем мука , трагант или Клей и, наконец , минеральные вещества:гипс, глина , медь и некоторые др. В Москве, по Вилларету, дешевые сортамеда (до 20 коп. фунт ) оказались все состоящими из смеси патоки икартофельной муки; к некоторым образцам были прибавлены еще мел идревесные опилки . М., ценой от 30 до 45 коп. за фн. был фальсифицирован,главным образом, картофельной патокой, тростниковым сахаром и мукой.Натуральный, без примесей, М. можно было купить только за 50 - 90 коп.фн. Подмесь к М. крахмального сахара также в широком употреблении вШвейцарии, где в большом ходу так наз. столовый или швейцарский М.,состоящий из смеси 30% пчелиного М. с 70% крахмального сиропа. Кроме М.с различными подмесями, в продаже имеется искусственно приготовленныйМ., не содержащий и следов натурального пчелиного М. Патентованныйискусственный М., фирмы Воль и Кольреппа, напр., приготовляется изтростникового сахара, который инвертируется слабыми кислотами исдабривается веществами придающими ему запах и вкус М. Химическоеисследование искусственного М. дало следующие результаты: воды - 22,43%,декстрозы - 36,06%, левулезы - 38,46%, декстринообразных веществ -2,93%, азотистых вещ. - следы, золы - 0,12, угол вращения 12,5%-нагораствора в трубке в 200 мм. - 1°,23. Исседование М. Удельный вес определяют пикнометром, пользуясьраствором 30 гр. М. в двойном количестве воды. Удельный вес такогораствора из натурального М. обыкновенно бывает не ниже 1,111. Оптическиесвойства М. определяютсяв поляристробометре, причем берется 50 кб. стм.предыдущего раствора (1 : 2) или, смотря по надобности, более слабого (1: 10 или 15 : 100); раствор обесцвечивается тремя кб. стм. свинцовогоуксуса и двумя кб. стм. концентрированного раствора углекислого натра, иисследуется в трубке длиной в 200 мм.; для обесцвечивания можно такженастаивать М., в течение 4 час., со смесыо очищенного костяного угля исухого гидрат а алюминия 3,33%-ный водный раствор натурального М., вгромадном большинство случаев, вращает плоскость поляризации влево на6°, 30'; но встречаются и правовращающие сорта М. Определение углавращения заслуживает полного внимания, так как указанные выше сахаристыевещества, с помощью которых всего чаще фальсифицируется М., картофельнаяи сахарная патоки, а также и виноградный и тростниковый сахар - всеобладают правым вращением. Различные сорта сахаристых веществ, входящиев состав М., определяются титрованием при помощи Фелингового растворанепосредственно (виноградный и плодовый сахар) и после превращениятростникового сахара - посредством соляной кислоты, в смесь декстрозы илевулезы (виноградный, плодовый и тростниковый сахар). Вода определяетеявысушиванием М., смешанного с прокаленным песком, в вакуум-аппарате при96 - 97° Ц.; содержание воды, превышающее 25%, указывает наискусственную примесь воды. Зола определяется осторожным прокаливаниемМ.; содержание золы, превышающее 1%, указывает на прибавление к М.минеральных веществ . Кислотность определяется титровавием слабогораствора М. (3 - 5 гр. в 100 - 200 кб. стм. воды) 1/10 - нормальнымраствором едкого натра; 1 кб. стм. этого раствора соответствует 0,0046гр. муравьиной кислоты. Количество воска и цветеня определяютпосредством фильтрации раствора М. в воде; воск и цветень задерживаютсяна фильтре. Способы для открытия фальсификаций М. Примесь муки в некоторыхслучаях легко открыть уже по физическим свойствам М.: от неумереннойпримеси муки M. приобpетает слишком белый цвет и делается слизистым. Дляболее точного исследования берут 10 - 20 гр. М., обрабатывают его 70%спиртом и фильтруют, причем мука останется на фильтре; ее промываютсначала спиртом, а затем водой и в оставшемся веществе открывают крахмалили химическим путем , превращая его, по Меркеру, в глюкозу, или же спомощью микроскопа. Клей и трагант открываются осаждением водныхрастворов М. таннином. При этих условиях чистый М. дает едва заметную муть . Крахмальный сахар и патока являются наиболее частой примесью М.Нахождение крахмального сахара в М. основано на том факте, что вкрахмальном сахаре и патоке содержится очень много декстринообразныхуглеводов, неспособных бродить и восстановлять соли меди. 1,25 гр. М.растворяют в воде, прибавляют пивных дрожжей, доводят до объема в 250кб. стм. и после 48-часового брожения прибавляют гидрат аллюминия; послеброжения все углеводы , способные бродить, разрушаются, а оставшиеся врастворе вещества подвергают испытанию в поляризационном аппарате или,после инверсии крепкой соляной кислотой, образовавшейся виноградныйсахар титруют по Фелингу. Если М. не содержал примеси крахмальногосахара или патоки, то полученный после брожения раствор будет, вгромадном большинстве случаев, оптически недеятелен или мало деятелен (+2,5°), а также и после инверсии виноградного сахара получится меньше 1%. Для открытия крахмального сиропа Гагер рекомендует налить в пробирку 1- 2 кб. стм. фильтрованного 25% -оного раствора М. и осторожно, постенкам, прилить 0,5 кб. стм. безводного алкоголя. Если М. не подмешанпатокой, то спирт останется прозрачным и на месте соприкосновения его сМ. образуется едва заметная муть. Примесь тростпикового сахараоткрывается определением углеводов по Фелингу и с помощью поляриметра дои после инверсии. Чистый М. содержит тростникового сахара не больше 16%.В некоторых случаях М. может обладать непосредственно ядовитымисвойствами, если пчелы собирали нектар с ядовитых цветов, напр. снекоторых видов рододендрон (Rhod. maxim, ponticum) или с Azaleapontica. На ядовитые свойства М. имеются указания у Ксенофонта. Взаключение следует упомянуть , что М. употребляется в пищу не только кактаковой, но из него приготовляются также и напитки: мед, пиво и медовоевино. М. ( напиток ) можно приготовлять по следующему рецепту: 12 кгр. М.растворяют в 60 литр . воды; к этому раствору прибавляют 20 гр.глинозема, 300 гр. хмеля и варят; затем фильтруют через редкое сукно,быстро охлаждают, прибавляют 1 литр пивных дрожжей и оставляют бродить вполно налитой бочке. Для приготовления медового вина берут 15 кгр. М.,15 кгр. сахара, 6 кгр. виннокаменной кислоты, смешивают все это с 60литр. свежего винного сусла и дают перебродить . Ср. Konig, "Diemenschlich. Nahrungs und Genussmittel" (3 изд., 1893, т. II); В. Л.Вилларет, "О химическом составе пчелиного М. и. способах распознаванияфальсификации его" (дисс., М., 1891). Г. Хлопин.