Что такое Кофе? Значение слова Кофе в энциклопедии Брокгауза и Ефрона

Кофе (гигиен.). - Под именем кофе мы подразумеваем освобожденные отмякоти, от наружной, отчасти также от внутренней семенной оболочки бобы кофейного дерева . Род иной его считают южную Абиссинию, главным образомземли Каффа и Галла, откуда в XV стол . дерево пересажено было в Аравию иКонстантинополь. Начавший в середине XVII столетия распространяться поЕвропе К. вывозился почти исключительно из портового го рода Мокка вАравии, продаваясь по баснословной цене - 300 франков за килограмм . Внастоящее время кофейные плантации разводятся во всем тропическом иподтропическом поясе. На каждом гектаре кофейной плантации помещается около 900 деревьев, из которых каждое в течение года дает от 2,6 до 12,5фунтов кофейных семян. В кофейном плоде, по внеш нему виду и цвет унапоминающем небольшую вишню, находятся два прилежащих друг к другусвоими плоскими сторонами кофейных боба , окруженных нежной семенной(внутренней) и пергаментообразной (наружной) семенной оболочка ми иплодовой мякотью. Для очищения кофейных бобов от мякоти и оболочек наразличных плантациях пользуются различными приемами, в зависимости,главным образом, от того , пускают ли в продажу совершенно спелые бобы(лучшие сорта ) или эксплуатируют также и не совсем дозревшие. В первомслучае, упавшие при трясении дерева ягоды сушат некоторое время насолнце, после чего легко удается раздавить их и отвеиванием очистить отних бобы; во втором случае, срываемым с дерева, не совсем еще спелыеягоды предварительно мацерируют в воде или заставляют их бродить в кучахдля ослизнения мякоти и более легкого стекания ее с твердых бобов.Очищенный К. или тотчас идет в продажу или оставляется на несколько летв прохладных, хорошо проветриваемых помещениях для дальнейшегосозревания, при чем вес его значительно уменьшается, нередко на целуютреть; за то подобный , вылежавшийся К. сильно выигрывает в качестве,приобретая после жаренья особенно сильный и приятный аромат .Произведенные исследования над сравнительным весом как плохих сортов К.( Гаити , Гваделупа и пр.), так и обладавших хорошим ароматом, запах ом и вкус ом дорогих сортов (Мокка, Ява, Цейлон ), доказали очень заметные между ними гравиметрические разницы: так, 1 децилитр бобов Цейлон весить508 гр., Ява - 450, Мокка - 500 гр., Pиo-де-Жанейро - 522, Гаити - 642,Венесуэла - 654, Гваделупа - 660 гр. Смотря по месту происхождения,различают очень много сортов К., несколько отличающихся друг от друга,помимо развиваемого ими при жаренье особого специфического запаха ивкуса, еще окраской бобов, их формой, различной их длиной, шириной итолщиной, большей или меньшей вогнутостью лицевой стороны бобов,различной вогнутостью находящейся на лицевой их поверхности бороздки ипр. Лучшим сортом считается аравийский К. "мокко", с очень маленькими (8- 11 мм. длины, 7 - 8 мм. ширины и 3 - 4 мм. толщины) яйцевидными,темно-желтыми, с отливом в зеленый цвет, бобами, обладающими оченьприятным ароматом. Потребление К. в различных европейских странахвыражается следующими цифрами (в год на каждого человек а): в Нидерландах- 7,14 килограмма, в Бельгии - 4,24, в Норвегии - 3,45, в Швейцарии - 3,01, в Дании - 2,45, в Германии - 2,38, вШвеции - 2,39, во Франции - 1,43, в Австро-Венгрии - 0,84, в Италии -0,47, в Англии - 0,45, в России - 0,1 кгр. (1/4 фунта). Обладая сильным,вяжущим вкусом, чрезвычайно трудно превращаемые в порошок , сырыекофейные бобы непосредственно для приготовления отвара не потребляются,а предварительно подвергаются процессу поджариванья, при котором, смотря по его степени, в кофейных бобах происходят более или менее глубокиефизические и химические изменения. Принимая, в зависимости оттемпературы и продолжительности ее действия, красноватокоричневый илитемно-коричневый цвет. К., вследствие расширения его тканей, благодаря распиранию образующихся при жаренье газов, значительно увеличивается вобъеме (на 1/3 и даже на 1/2), и рядом с этим вес его уменьшаетсяприблизительно на 17 - 20%. Далее , рядом с потерей почти всего количества воды и сахар а и с разрушением значительной части клетчатки, вкофейных бобах, при их жаренье, образуются особые пригорелые вещества ипродукты поджариванья (пальмитиновая, уксусная и угольная кислоты ,кафеол, гидрохинон , метиламин, пиррол и пр.), из которых кофейному маслу- кафеолу, главным образом, и приписывают присущий жженому К.специфический вкус и аромат, а некоторые - также вызываемое К.увеличение силы и часто ты сердечных сокращений. Состав К. сырого и жареного выражается, по Кенигу, в следующихцифрах: состав сырого К.: воды - 11,2% и более (в сухом веществе), жира- 14,9%, белков - 13,8%, сахара - 3,66%, клетчатки - 31,24%, кофеина -1,34%, золы - 3,92%, раствор имых в горячей воде веществ - 30,93%; составжареного К.: воды - 3,19% и более (в сухом веществе), жира - 16,14 %,белков - 14,28%, сахара (другие исследователи находили в К. еще меньшесахара (0,17% - 0,47%). Мало е содержание сахара в жареном К. служит, какувидим ниже , очень характер ным признаком, отличающим К. от весьмабогатых сахаром, наиболее часто подмешиваемых к нему, с цельюфальсификации, суррогатов, цикория и винных ягод.) - 1,35%, клетчатки -25,07, кофеина - 1,42%, золы - 3,87%, растворимых веществ - 30,6. Как видно из приведенных данных, К. отдает горячему раствору около 30%веществ; при употребляющемся в общежитии способе приготовления кофейногоотвара, в последний переходит экстрактивных веществ около 25%; поанализам Кенига, в чашку К., приготовленную из 10 гр. вещества,переходит при этом 0,5 гр. жира, 0,4 гр. минеральных веществ и 0,5 гр.азота (из кофеина), поэтому на К. следует смотреть лишь как навозбуждающее центральную нервную систему вкусовое вещество , а не как напищевое, как это ошибочно в свое время пропагандировали Пайен, Либих иРохледер. Из опытов Фойта, Ру и Герлейна видно, что К. не замедляетпроцессов разложения азотистых веществ в организме и не служит,следовательно, сберегающим ткани организма материалом; тем не менее,выпиваемый, как это обыкновенно делается, с молоком, с хлебом, ссахаром, К. косвенно является очень хорошим проводником богатых азотом,жиром и углеводами пищевых веществ. Широким распространение м своим кофе,главным образом, обязан возбуждающему, благодаря содержанию кофеина икафеола, действию своему на нервную систему, отчего при его употребленииусиливается частота и энергия сердечных сокращений и временно повышаетсярабочая способность , как духовная , так и физическая. От алкоголя К.существенно отличается тем, что возбуждаемое им действиепродолжительнее, а с другой стороны, за периодом возбуждения, ненаступает, как при употреблении алкоголя, угнетение , отчего гигиенистыне без основания видят в широком развитии дешевых кофейных (и чайных)могучее, хорошо конкурирующее в борьбе с алкоголизмом средство . Неследует, однако , забывать , что зло употребление напитком, особеннохроническое, ведет за собой часто расстройства в области чувствительнойи двигательной сфер, почему следует воздерживаться от его употребленияпри некоторых заболеваниях нервной системы (эпилепсии, истерии и пр.), а равно и при некоторых сердечных страданиях. Нельзя не предостеречь такжеот употребления К. в детском возрасте. "Мы твердо убеждены", говорятРоссбах и Нотнагель, "что преждевременное употребление крепкого К.,также, конечно , и чая, является одним из тех многочисленных факторов,которые порождают невропатическое расположение , а если таковоесуществует наследственно, то содействует его дальнейшему развитию". К.жарят обыкновенно до каштанового цвета (необходимо тщательно наблюдатьза тем, чтобы его не пережарить ); дома - на поставленной на горячихугольях сковороде, или еще лучше , в закрытой жаровне, на фабриках -перегретым паром . Во избежание улетучивания ароматических веществ,жареные бобы должны сохраняться в плотно закрытой посудине; молоть К.рекомендуется лучше всего перед самым употреблением напитка, дляприготовления которого тонко из молотый порошок обливается кипящей водойи настаивается без кипячения 5 - 10 минут; при более продолжительномнастаивании или при кипячении в раствор переходит слишком многодубильной кислоты, пригорелых и горьких веществ, отчего портится ислабеет аромат К. и портится его вкус. Заменой К. (его суррогатами) служат всевозможного рода высушенные,поджаренные и перемолотые вещества из растительного царства: а)различного рода корни - Цикорий , свекла , морковь , одуванчик ; b) богатыесахаром вещества - жженый паточный сахар, винные ягоды, царьградскиестручки; с) богатые крахмалом вещества - желуди различных видов дуба,рожь, ячмень , овес , пшеница , ячменный солод и пр.; d) семена бобовыхрастении - горох обыкновенный , кофейный горох (Astragalus boeticus),китайские бобы (Soja hispida), обыкновенные бобы, люпины или конскиебобы и пр., е) богатые жиром вещества - орех обыкновенный, а такжеамериканский, грецкий , земляной и пр. Не содержа в себе ни кофеина, никафеола - двух важнейших составных частей натурального К., - не обладая,следовательно, присущим последнему возбуждающим действием на центральнуюнервную систему, суррогаты К. имеют с натуральным К. общее разве лишьспособность сообщать приготовляемым, после поджариванья их, напиткамнекоторый запах, аромат и вкус, хотя бы отдаленно напоминающие К. -качества, которыми неприхотливый бедный человек в своей обыденной жизнивполне удовлетворяется. Широкое распространение цикория и К. из винныхягод стоит еще в связи с их способностью, не смотря на дешевизну идоступность, отдавать горячему раствору значительно большее (в 21/2раза), чем натуральный К., количество растворимых и красящих веществ;известность же, которой в публике пользуется К. желудевый , ячменный иржаной, объясняется приписываемыми им, хотя без всякого основания,особыми питательными и диететическими достоинствами. С гигиеническойточки зрения ничего , конечно, нельзя возразить против употребленияразличного рода суррогатов (за исключением, впрочем , К. из люпинов,продолжительное употребление которого вызывает сильные головные боли),когда они продаются по дешевой цене и под их собственным названием. Ксожалению, однако, суррогаты К., как увидим ниже, употребляются, главнымобразом, для фальсификации натурального К., вот почему знакомство схимическим их составом, а равно, конечно, я с гистологическим ихстроением, интересное и само по себе, крайне важно при констатировании впродажном жженом и молотом К., выдаваемом за натуральный, тех или другихподмесей. В нижеприведенной таблице указаны результаты произведенныхд-ром Коцыным анализов как натурального К., так и, в сравнении с ним,некоторых, наиболее употребительных суррогатов: резкая, как видно изтаблицы, разница в химическом составе между натуральным К. и заменяющимиего веществами дает возможность , помощью химического исследования (рядомс микроскопическим) заподозренного в фальсификации продукта, определитьне только характер содержащихся в нем подмесей, но, в большинствеслучаев, с большей или меньшей точностью также и их количество. Фальсификация К. проявляется уже по отношению к бобам, как сырым, таки жареным, главным образом, однако, по отношению к продающемуся в вполнеготовом для употребления виде жареному и молотому К. Чаще практикуемая,сравнительно еще невинная, фальсификация при продаже кофейных бобовзаключается в подмеси к дорогим сортам более дешевых; далее, с цельювыгодного для торговцев искусственного повышения веса бобов, последние,во время поджариванья, опрыскиваются нередко вазелином, паточным сахаромили другими малоценными веществами. С целью замаскирования так или иначепопорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию бобов,последние подвергаются встряхиванию с свинцовыми шариками илиподкрашиваются не редко вредными для здоровья красящими веществами.Фальсификаторы пускают в продажу даже искусственные бобы из пшеничного,ячменного, бобового и маисового теста , из которого, при помощи особыхаппаратов, приготовляют зерна , тщательно подделанные под настоящие. Но чаще и разнообразнее встречается подделка жженого и молотого К., вкоторому, как мы уже сказали, подмешиваются всевозможного родасуррогаты, в жаренном и измельченном виде, мало отличающиеся по внешнемувиду от настоящего К. Из произведенных д-ром Коцыным исследований видно;что продающийся в Москве жженый и молотый К., нередко подфантастическими названиями ("любительский К.", "экономический" и пр.),почти всегда представляется фальсифицированным, большею частью цикориеми винными ягодами, при чем подмесь достигает от 30 - 70%. Микроскопическое исследование дает очень ценные указания прираспознавании чистоты К. и содержания в нем той или другой подмеси.Паренхима кофейного боба состоит из тесно расположенных, без межклетныхпространств толстостенных клеток, бесцветные стенки которых обладаюточень характерными узловатыми утолщениями, форма клеток разнообразна:прямоугольная, трапецовидная, ромбическая и проч. - Покрывающая бобсеменная оболочка, с поверхности жженого боба совершенно уже стертая,хорошо удерживается, однако, в находящейся на плоской стороне бобабороздке, откуда она глубоко входит внутрь боба, покрывая внутреннююповерхность эндосперма; протяжение ее около 2 кв. стм., почему вперемолотом К. всегда находят частички этой оболочки; характерными дляее оказываются заложенные в ней очень длинные (0,2 - 0,7 мм.), столстыми стенками, веретенообразные или похожие на точильный брусокклеренхимные клетки, пронизанные широкими порами. - Цикорий распознаетсяпо содержащимся во внутренней белой коре и граничащем с нею лубе млечнымсосудам, шириной от 0,006 до 0,01 мм., а также тонкостенным, сложеннымпучками ситовидным трубкам; кроме того, резко выдаются под микроскопомзаложенные в древесине короткие, умеренно широкие сосудистые клетки,боковые стенки которых унизаны поперечными, большею частью щелевиднымиутолщениями. - Винные ягоды характеризуются содержащимися в паренхиме ихмяса тонкими сосудистыми пучками и значительной ширины (0,05 мм., т. е.шире, чем у цикория) млечными сосудами, с хорошо различимыми стенками;далее, покрывающая винные ягоды верхняя кожица содержит маленькие,полигональные толстостенные клетки, во многих местах располагающиеся ввиде розетки вокруг волосяной ямы, в которой иной раз сохранился иволос; что касается зернышек винных ягод, то содержащиеся в них семечкипокрыты очень жесткой и твердой скорлупой, в которой выдаются крупные,закругленно угловатые каменистые клетки, с узким просветом и слоистымистенками, пронизанными многочисленными паровыми канальцами. Литература . Konig, "Die menschlichen Nahrungs-und Genussmittel"(1893, Bd. II); J. Bell, "Die Analyse und Verfalschungen derNahrungsmittel"(Bd. 1); Dammer, "Illustriertes Lexikon derVerfalschungen und Vernnreinigungen der Nahrungs-und Genussmittel"(Лпц., 1887); "Vierteljahrschrift uber die Fortschritle auf dem Gebieteder Nahrungs and Genussmittel" (1887, 1888 1889); Trillich, "DieKaffeesurrogate, ihre Zusammensetzung und Untersuchung" ("HygienischeTagesfragen", Мюнхен , 1889); Kornauth, "Beitrage zur chemischen undmicroscopischen Untersuchung des Kaffee und der Kaffeesurrogate"(Мюнхен, 1890); Гундризер, "О суррогате кофе, приготовляемом из семянсинего люпина" ("Фармацевт", 1893); Moeller, "Microsckopie der Nahrungsund Genussmittel aus dem Pflanzenreiche" (1886); Нотнагель и Росбах,"Руководство к фармакологии" ( перевод с нем., 1885); Коцын, "Офальсификации кофе в Москве" (см. II и III отчеты московской городскойсанитарной станции, под редакцией проф. Эрисмана). М. Б. Коцын.