Что такое Артишок? Значение слова Артишок в кулинарном словаре

Артишок - (Суnara), род многолетних травянистых растений семейства сложноцветных. Листья крупные, лопастные или перисторассечённые. Фиолетовые, синие или белые трубчатые цветки собраны в корзинки с обвёрткой из многорядных черепитчато расположенных листочков. Около 12 видов в странах Средиземноморья и на Канарских островах. В культуре 2 близких вида: кардон и настоящий артишок. Кардон, или испанский артишок (Суnara cardunculus), дико растет в Южной Европе, Северной Африке, на Канарских островах и острове Мадейра; некогда попал в тропическую Америку, одичал и распространился на равнинах внетропических областей. В пищу употребляют очищенные от кожицы черешки и главные жилки листьев; мясистый пряный корень съедобен в варёном виде. Настоящий, или колючий, артишок (Суnara scolymus) широко возделывают в Южной Европе, в России - главным образом в Краснодарском крае. Стебель его чаще ветвистый, высота 0,5-1 м. Мясистое цветоложе нераскрывшихся соцветий и утолщённые основания чешуй нижних рядов обвёртки, иногда и толстые корни употребляют в пищу в отваренном и консервированном виде. В цветоложе содержится 2,5-3% белка, 7-15% углеводов, 3-11 мг %витамина С, 0,4 мг% каротина, витамины B1 и B2, 86-88% воды. Семена артишока содержат около 30% жира, идут в корм птицам. Артишок используют также в качестве кормового (на зелёный корм и для силосования) и декоративного растения. В России распространены сорта артишока: Лаонский 19, Фиолетовый, Майкопский 41. Артишок размножают семенами и отводками; в южных районах выращивают в 3-4-летней культуре, в средней полосе - как однолетнюю культуру рассадным методом. Урожайность соцветий 5-25 т с 1 га. Артишок в кулинарии. Артишок - это нераспустившаяся цветочная почка растения, состоящая из крупных мясистых чешуек. В кулинарии применяют и очень молодые почки - цветы, и более поздние - шишки. Родина артишока - Средиземноморье. В настоящее время овощ очень популярен в Америке (особенно в Калифорнии), куда его завезли французские и испанские поселенцы. Выбирая артишоки, обращайте внимание на то, чтобы они были равномерно зеленого цвета, не вялые и не слишком сухие, при этом размер артишоков может вас не волновать, так как овощ любой величины найдет свое место на обеденном столе. Небольшие шишки идеально подходят для закусок, артишоки среднего размера - для жарки и тушения. Свежая сердцевина артишока любого размера может быть нарезана тончайшими кусками и добавлена в салат. Но особенно овощ хорош в рисовых блюдах, например, в знаменитом итальянском ризотто. Артишоки имеют изысканный, подобный орехам, вкус. После покупки артишоки нужно быстро приготовить, потому что при длительном хранении они делаются волокнистыми и теряют сок. Блюда из артишоков надо всегда съедать в день приготовления. При хранении свежий артишок темнеет, однако этого можно избежать, погрузив очищенный овощ в воду с добавлением уксуса или лимонного сока. Очистка артишоков требует определенных навыков. Для этого сначала отломите внешние, грубые листья и подстригите внутренние нежные, соскребите ворсинки, оставшиеся под листьями, и у вас в руках останется самое вкусное - мясистая сердцевина. Конечно, процедуру очистки можно избежать, если использовать уже готовые консервированные артишоки из банок. Блюда из артишока полезны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, так как в нем содержится значительное количество солей калия и натрия, отличающихся сильным щелочным действием. Однако, при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока и при пониженном кровяном давлении артишок есть не стоит. Его рекомендуют также как средство, предупреждающее развитие атеросклероза. Отвар из листьев и сок артишока принимают при заболеваниях печени и желчных путей. С этой же целью иногда употребляют отвар корзинок со свежими яичными желтками. В цветоложе содержится 2,5-3% белка, 7-15% углеводов, 3-11% витамина С, 0,4% каротина, витамины B1 и B2, 86-88% воды. Вкусный сайт Чудный «овощ» — артишок Артишок вполне можно спутать с чертополохом. Тем более что об этом «овоще» почти все слышали, но мало кто видел его растущим и уж очень редко кто-то выращивает. Хотя на самом деле вырастить артишок не намного сложнее, чем, скажем, огурец. Естественно, не в таких количествах и совсем для других целей. Артишок стоит выращивать, во-первых, в качестве декоративного растения, украшающего сад, — это красавец высотой до 2 м, который венчают до 15-ти чудных фиолетовых соцветий. А во-вторых, в качестве деликатеса, имеющего, как утверждают гурманы, непревзойденный вкус. Растение это многолетнее, теплолюбивое, даже в нашем климате зимовку может не пережить (разве что на ЮБК), поэтому лучший способ его выращивания — рассадой из семян. В выращивании рассады никаких сложностей нет, но пикировать нужно в горшочки достаточно большого объема, т.к. до момента высадки весной в открытый грунт растение может достичь внушительных размеров (20 — 40 см в высоту). Самый главный вопрос: как и куда потом эту рассаду высаживать? Для нормальной жизни одному растению требуется около 1 кв. метра площади и не менее полуметрового слоя плодородного грунта. При попытке приткнуть артишок куда-нибудь к забору в неподготовленную почву он ответит вам презрением и расти откажется, хотя и не погибнет. Но вместо пышного красавца можно получить хилого карлика. Так стоит ли портить такой «подменой» ценную рассаду, а затем и собственное удовольствие? Лучше все-таки избрать другой способ выращивания этого удивительного растения, которым в результате будут любоваться все. Если учесть, что процентов 60 — 70 незанятой строениями территории, как правило, представляют собой травяное задерненное покрытие, то есть смысл сделать для артишоков посадочные ямы, такие же, как для посадки деревьев или кустарников (диаметром примерно 80 см и глубиной 50 — 60 см). Ямы заполняют посадочной смесью (суглинок пополам с перегноем). Расстояние между центрами ям — до полутора метров. Поверхность почвы в такой яме очень удобно и полезно мульчировать свежескошенной травой из газонокосилки: через несколько дней она подвяливается и становится убежищем для земляных червей, которые прекрасно чувствуют себя под таким ковром даже в сухую и жаркую погоду. Ну и, естественно, они затаскивают эту траву глубже в землю, где с аппетитом поедают ее, при этом просто замечательно облагораживая почву. Если вы намерены сажать артишоки исключительно с декоративной целью, то выбирайте для них места с удобным подходом и хорошим обзором: на краю лужайки, вдоль дорожек. Однако следите, чтобы артишок не попадал в окружение злостного сорняка или растений, которые способны «забить» и затенить собой все рядом произрастающее. При таком соседстве артишок хоть и не погибнет, но роскошного вида иметь не будет. Как же растет и развивается этот декоративный «овощ»? Вначале у артишоков появляется розетка из резных, почти горизонтально лежащих листьев и более молодых, растущих пучком. Размах листьев — почти что размах крыльев! — около полутора метров. Примерно к середине августа в центре появляется стебель-цветонос (сначала одиночный, затем ветвящийся) в окружении более овальных листьев, почти не изрезанных. А на концах этих стеблей отрастают бутоны-корзинки (точнее, стебель уже отрастает с зачатками бутончиков). Позже растение дает дополнительные побеги от корня, то есть куст становится многоствольным, распуская корзинки на каждом стволике. При этом размер одной такой даже полураскрытой корзинки — более 20 см. Кстати, для применения артишоков в гастрономических целях французы их отбеливают, надевая на верхушки черные мешки. Нам же делать это не обязательно. Кулинарные свойства артишока хороши и так. Правда, пробовали его немногие, поскольку у нас эти зеленые, крупные, величиной с небольшой капустный кочан шишки встречаются разве что на прилавках наиболее продвинутых магазинов и цену имеют недоступную. Зато по вкусу артишок не уступает ничему, а кое-что даже значительно превосходит. Правда, в их чешуйках, из которых состоят корзинки, очень мало съедобной мякоти. Зато донце корзинки хоть и составляет лишь малую часть от всей шишки, исключительно вкусное. Артишоки можно готовить по-разному. Можно варить целиком, а можно аккуратно нарезать (не забыв натереть лимоном), варить минут двадцать и затем потушить с шафраном и картошкой. Вот классический вариант. Вначале обрезаются стебель и сухие жесткие чешуйки. Донышко натирают лимоном, чтобы при варке оно не потемнело. Некоторые этим не ограничиваются и просто привязывают к донышку ниткой половинку лимона. Затем овощ 10 — 15 минут варят в подсоленной воде. Вынимать можно, когда чешуйки начинают легко отделяться от шишки. Есть любители, которые добавляют в воду немного сливочного масла. Это вроде бы делает мякоть более нежной, хотя куда уж нежнее. Готовую шишку кидают на лед или в холодную воду — тогда она не чернеет, а главное, в ней сохраняется большая часть витаминов. Чешуйки обламывают прямо руками, макают в соус и отправляют в рот. Вилку и нож пускают в ход, когда все чешуйки уже съедены и на тарелке осталась восхитительная нежная сердцевина. Обертки соцветий и утолщенные цветоложа — наряду с листьями и корнями — используются и в лечебных целях. Препараты из них благотворно действуют на работу печени, одновременно стимулируя образование и отток желчи. Они хорошо помогают при тошноте, ощущении тяжести, метеоризме и болях, вызываемых плохой функцией печени. Пациенты с камнями в желчном пузыре считают, что препараты артишока помогают лучше всего: колики становятся реже. Кроме того, артишок снижает содержание жира и холестерина в крови. Первая крымская ЕЛЕНА ЛЕСИНА Все статьи по теме "Огородные растения"

Артишок

(Суnara), род многолетних травянистых растений семейства сложноцветных. Листья крупные, лопастные или перисторассечённые. Фиолетовые, синие или белые трубчатые цветки собраны в корзинки с обвёрткой из многорядных черепитчато расположенных листочков. Около 12 видов в странах Средиземноморья и на Канарских островах. В культуре 2 близких вида : кардон и настоящий артишок. Кардон, или испанский артишок (Суnara cardunculus), дико растет в Южной Европе, Северной Африке, на Канарских островах и острове Мадейра ; не когда попал в тропическую Америку, одичал и распространился на равнинах внетропических областей. В пищу употребляют очищенные от кожицы черешки и главные жилки листьев ; мясистый пряный корень съедобен в варёном виде. Настоящий , или колючий , артишок (Суnara scolymus) широко возделывают в Южной Европе, в России - главным образом в Краснодарском крае. Стебель его чаще ветвистый , высота 0,5-1 м. Мясистое цветоложе нераскрывшихся соцветий и утолщённые основания чешуй нижних рядов обвёртки, иногда и толстые корни употребляют в пищу в отваренном и консервированном виде. В цветоложе содержится 2,5-3% белка , 7-15% углеводов, 3-11 мг %витамина С, 0,4 мг% каротина, витамины B1 и B2, 86-88% воды. Семена артишока содержат около 30% жира, идут в корм птицам. Артишок используют также в качестве кормового (на зелёный корм и для силосования) и декоративного растения . В России распространены сорта артишока: Лаонский 19, Фиолетовый , Майкопский 41. Артишок размножают семенами и отводками; в южных районах выращивают в 3-4-летней культуре, в средней полосе - как однолетнюю культуру рассадным методом. Урожайность соцветий 5-25 т с 1 га. Артишок в кулинарии. Артишок - это нераспустившаяся цветочная почка растения, состоящая из крупных мясистых чешуек. В кулинарии применяют и очень молодые почки - цветы , и более поздние - шишки . Родина артишока - Средиземноморье . В настоящее время овощ очень популярен в Америке ( особенно в Калифорнии), куда его завезли французские и испанские поселенцы. Выбирая артишоки, обращайте внимание на то, чтобы они были равномерно зеленого цвета , не вялые и не слишком сухие, при этом размер артишоков может вас не волновать , так как овощ любой величины найдет свое место на обеденном столе. Небольшие шишки идеально подходят для закусок, артишоки среднего размера - для жарки и тушения. Свежая сердцевина артишока любого размера может быть нарезана тончайшими кусками и добавлена в салат . Но особенно овощ хорош в рисовых блюдах, например , в знаменитом итальянском ризотто . Артишоки имеют изысканный , подобный орехам, вкус. После покупки артишоки нужно быстро при готовить , потом у что при длительном хранении они делаются волокнистыми и теряют сок. Блюда из артишоков надо всегда съедать в день приготовления. При хранении свежий артишок темнеет, однако э того можно избежать , погрузив очищенный овощ в воду с добавлением уксуса или лимонного сока . Очистка артишоков требует определенных навыков. Для этого сначала отломите внешние, грубые листья и подстригите внутренние нежные, соскребите ворсинки , оставшиеся под листьями, и у вас в руках останется самое вкусное - мясистая сердцевина. Конечно , процедуру очистки можно избежать, если использовать уже готовые консервированные артишоки из банок . Блюда из артишока полезны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, так как в нем содержится значительно е количество солей калия и натрия, отличающихся сильным щелочным действием. Однако , при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока и при пониженном кровяном давлении артишок есть не стоит. Его рекомендуют также как средство , предупреждающее развитие атеросклероза. Отвар из листьев и сок артишока принимают при заболеваниях печени и желчных путей. С этой же целью иногда употребляют отвар корзинок со свежими яичными желтками. В цветоложе содержится 2,5-3% белка, 7-15% углеводов, 3-11% витамина С, 0,4% каротина, витамины B1 и B2, 86-88% воды. Вкус ный сайт Чудный «овощ» — артишок Артишок вполне можно спутать с чертополохом. Тем более что об этом «овоще» почти все слышали, но мало кто видел его растущим и уж очень редко кто-то выращивает. Хотя на самом деле вы расти ть артишок не намного сложнее, чем, скажем, огурец . Естественно, не в таких количествах и совсем для других целей. Артишок стоит выращивать , во-первых , в качестве декоративного растения, украшающего сад, — это красавец высотой до 2 м, который венчают до 15-ти чудных фиолетовых соцветий. А во-вторых , в качестве деликатеса, имеющего, как утверждают гурманы, непревзойденный вкус. Растение это многолетнее, теплолюбивое, даже в нашем климате зимовку может не пережить ( разве что на ЮБК), поэтому лучший способ его выращивания — рассадой из семян. В выращивании рассады никаких сложностей нет, но пикировать нужно в горшочки достаточно большого объема, т.к. до момента высадки весной в открытый грунт растение может достичь внушительных размеров (20 — 40 см в высоту). Самый главный вопрос : как и куда потом эту рассаду высаживать ? Для нормальной жизни одному растению требуется около 1 кв. метра площади и не менее полуметрового слоя плодородного грунта. При попытке приткнуть артишок куда-нибудь к забору в неподготовленную почву он ответит вам презрением и расти откажется, хотя и не погибнет. Но вместо пышного красавца можно получить хилого карлика. Так стоит ли портить такой «подменой» ценную рассаду, а затем и собственное удовольствие ? Лучше все-таки избрать другой способ выращивания этого удивительного растения, которым в результате будут любоваться все. Если учесть , что процентов 60 — 70 незанятой строениями территории, как правило , представляют собой травяное задерненное покрытие , то есть смысл с делать для артишоков посадочные ямы, такие же, как для посадки деревьев или куст арников (диаметром примерно 80 см и глубиной 50 — 60 см). Ямы заполняют посадочной смесью ( суглинок пополам с перегноем). Расстояние между центрами ям — до полутора метров. Поверхность почвы в такой яме очень удобно и полезно мульчировать свежескошенной травой из газонокосилки: через несколько дней она подвяливается и становится убежищем для земляных червей , которые прекрасно чувствуют себя под таким ковром даже в сухую и жаркую погоду. Ну и, естественно , они затаскивают эту траву глубже в землю, где с аппетитом поедают ее, при этом просто замечательно облагораживая почву. Если вы намерены сажать артишоки исключительно с декоративной целью, то выбирайте для них места с удобным подходом и хорошим обзором: на краю лужайки, вдоль дорожек. Однако следите, чтобы артишок не попадал в окружение злостного сорняка или растений, которые способны «забить» и затенить собой все рядом произрастающее. При таком соседстве артишок хоть и не погибнет, но роскошного вида иметь не будет . Как же растет и развивается этот декоративный «овощ»? Вначале у артишоков появляется розетка из резных, почти горизонтально лежащих листьев и более молодых, растущих пучком. Размах листьев — почти что размах крыльев! — около полутора метров. Примерно к середине августа в центре появляется стебель-цветонос (сначала одиночный , затем ветвящийся) в окружении более овальных листьев, почти не изрезанных. А на концах этих стеблей отрастают бутоны-корзинки (точнее, стебель уже отрастает с зачатками бутончиков). Позже растение дает дополнительные побеги от корня, то есть куст становится многоствольным, распуская корзинки на каждом стволике. При этом размер одной такой даже полураскрытой корзинки — более 20 см. Кстати , для применения артишоков в гастрономических целях французы их отбеливают, надевая на верхушки черные мешки . Нам же делать это не обязательно . Кулинарные свойства артишока хороши и так. Правда , пробовали его немногие, поскольку у нас эти зеленые , крупные, величиной с небольшой капустный кочан шишки встречаются разве что на прилавках наиболее продвинутых магазинов и цену имеют недоступную. Зато по вкусу артишок не уступает ничему , а кое-что даже значительно превосходит. Правда, в их чешуйках, из которых состоят корзинки, очень мало съедобной мякоти. Зато донце корзинки хоть и составляет лишь малую часть от всей шишки, исключительно вкусное. Артишоки можно готовить по-разному. Можно варить целиком , а можно аккуратно нарезать (не забыв натереть лимоном), варить минут двадцать и затем потушить с шафраном и картошкой. Вот классический вариант . Вначале обрезаются стебель и сухие жесткие чешуйки. Донышко натирают лимоном, чтобы при варке оно не потемнело. Некоторые этим не ограничиваются и просто привязывают к донышку ниткой половинку лимона. Затем овощ 10 — 15 минут варят в подсоленной воде . Вынимать можно, когда чешуйки начинают легко отделяться от шишки. Есть любители, которые добавляют в воду немного сливочного масла. Это вроде бы делает мякоть более нежной, хотя куда уж нежнее. Готовую шишку кидают на лед или в холодную воду — тогда она не чернеет, а главное, в ней сохраняется большая часть витаминов. Чешуйки обламывают прямо руками, макают в соус и отправляют в рот. Вилку и нож пускают в ход, когда все чешуйки уже съедены и на тарелке осталась восхитительная нежная сердцевина. Обертки соцветий и утолщенные цветоложа — наряду с листьями и корнями — используются и в лечебных целях. Препараты из них благотворно действуют на работу печени, одновременно стимулируя образование и отток желчи. Они хорошо помогают при тошноте, ощущении тяжести, метеоризме и болях, вызываемых плохой функцией печени. Пациенты с камнями в желчном пузыре считают, что препараты артишока помогают лучше всего : колики становятся реже . Кроме того, артишок снижает содержание жира и холестерина в крови. Первая крымская ЕЛЕНА ЛЕСИНА Все статьи по теме "Огородные растения"

Значение слова Артишок в других словарях:

Узнайте лексическое, прямое, переносное значение следующих слов:

  • Банан - (Musa), род крупных тропических многолетних трав семейства ...
  • Балык-берек - . Рыбные пельмени. Национальное блюдо туркменогурджалинцев, населяющих юговосточную ...
  • Балотин - . Мясо без костей, свернутое и перевязанное. ...
  • Баланда - , жидкая невкусная похлебка. ...
  • Баклажан - , бадриджан (Solanum melongena), вид многолетних растений семейства ...
  • Баквурст - колбаса из фарша телятины с приправами ...
  • Бажа - блюдо из вареной или жареной птицы ...
  • Антрекот - , отбивная котлета из межрёберной части говядины. ...
  • Андоб - , темное мясное желе. ...
  • Анакью - маленький ролл суши с начинкой из ...
  • Амыш - . Осетинская лепешка из кукурузной муки. ...
  • Амигасатаке - грибсморчок (японская кухня). ...
  • Ама эби - . Сладкая креветка (японская кухня). ...
  • Альпинланд - . Австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, ...
  • Трюфели - , 1. мн. Съедобные сумчатые округлой формы мясистые ...


Прикладные словари

Справочные словари

Толковые словари

Жаргонные словари

Гуманитарные словари

Технические словари